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毛肚鸭肠怎样洗才没腥味?
作者: 成都毛肚批发 浏览: 发布日期:2019-01-10
       毛肚鸭肠怎样洗才没腥味?下面火锅食材批发为大家讲述相关知识,用醋与面粉加一起去捏,多捏点时间,弄上两次就差不多了完全没腥味也不可能,但很有效 用生物酶发制的毛肚,其营养成分几乎没有受到损失,并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长,毛肚的水分也不易损失,从而保持了毛肚的脆嫩质感。1.选料:一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚;而干制毛肚实为盐渍毛肚,它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成,这样更利于贮藏和运输。2.处理:新鲜毛肚洗净黏液,刮去粗膜,即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净,除去杂质,整理干净后,再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。

       3.选用生物酶? 因酶具有高度的专一性,而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解,使毛肚嫩化,故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。在食品工业中运用最多的水解蛋白酶是植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶,它们获取相对容易,价格也相对便宜。目前,人们对木瓜蛋白酶研究得最多,并且它的热稳定性较高,专一性较为宽泛。因此,发制毛肚时,我们锁定为木瓜蛋白酶。4.对制木瓜蛋白酶溶液? 将木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例对入清水中。注意:这里所使用的木瓜蛋白酶为100%纯度的,呈粉末状,故用量很少;操作时,避免用手直接接触高纯度的木瓜蛋白酶,否则皮肤也会被酶解;另外,还要防止木瓜蛋白酶失去活性(应在低温下保存),否则失去活性的木瓜蛋白酶对毛肚也起不到任何作用,这是因为酶本身就是一种蛋白质,也可发生变性,酶发生不可逆变性后,则完全丧失活性。


毛肚鸭肠怎样洗才没腥味?

       5.发制毛肚?将初步处理过的毛肚放入木瓜蛋白酶溶液中,在常温下浸泡10~20分钟,捞出,用清水漂洗干净,即可。注意:厚大的毛肚发制时间可稍长,酶溶液的浓度可稍高,而薄小的发制时间可稍短,酶溶液的浓度可稍低,这样可以使毛肚的发制程度一致;将发好的毛肚漂净是为了避免酶继续作用于毛肚,使毛肚过度嫩化而糜烂。发好的毛肚可直接涮烫后食用,但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样),造成毛肚不脆。其实,毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分,并且在涮烫时还要保持住,不易损失。因此,还要对发好的毛肚进行保水处理。 

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